Ravioles terre-mer sauce au Lillet

Cette recette est dans notre top 5 des plats de fête. C’est absolument délicieux, ça plait à tout le monde, même aux enfants et c’est relativement léger. Les proportions données ici sont pour 6 personnes mais elles feront le dîner de 8 convives qui ont déjà englouti de belles entrées.

Côté saveurs, on marie des Saint-Jacques (ou des noix de pétoncles qui donneront un résultat similaire pour un coût bien moindre) et du bacon, une sauce aux coquillages et au Lillet et un petit crumble de bacon-amandes qui apporte la touche déco croquante.

Je préfère vous prévenir, c’est long ! On peut raccourcir le temps de préparation en achetant une pâte fraiche toute prête… chez nous c’est un atelier familial et comme on ne s’y colle qu’une fois par an et pour un repas festif, on le vit plutôt bien 🙂

La recette

Ravioles terre-mer sauce au Lillet

Préparation 2 heures h

Cuisson 20 minutes min

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Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à ravioles :

• 400 g de farine
• 4 œufs
• Huile d’olive

Pour la farce :

• 300 g de noix de Saint-Jacques ou de pétoncles pour une version plus économique
• 100 g de bacon
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• persil haché
• 300 g de crevettes cuites

Pour la sauce :

• les têtes des crevettes
• 300 g de coquillages coques, palourdes
• 1 échalote
• 1 noix de beurre salé
• 1 verre de Lillet blanc
• 2 cuillères à café de concentré de tomate
• 20 cl de crème liquide

Pour le crumble :

• 4 tranches de bacon
• 30 g d’amandes émondées
• 1 cuillère à soupe de persil haché

Préparation

Commencer par préparer la pâte à ravioles :

• Verser la farine en puit dans un robot pâtissier, mettre les oeufs au centre et mettre à pétrir en versant un filet d’huile d’olive. On peut aussi pétrir à la main. La pâte ne doit plus coller. La mettre en boule dans un torchon propre, au frais, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la farce :

• Peler et hacher l’ail. Peler et râper la carotte.
• Tailler le bacon en lanières.
• Mettre les Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un filet d’huile, ajouter le bacon émincé et la carotte râpée. Faire revenir 2 minutes puis ajouter l’ail et le persil émincé. Continuer la cuisson 3 minutes. Verser ce mélange dans un mixeur et mixer rapidement (on doit garder de la texture). Garder la poêle pour réaliser la sauce.
• Décortiquer les crevettes en gardant les têtes pour la sauce et, avec les queues, réaliser un tartare que l’on incorpore à la farce. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement (sel-poivre).

Passer à la sauce :

• Nettoyer les coquillages : les mettre dans un saladier d’eau fraiche, les brasser, les égoutter. Répéter cette opération plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
• Dans la poêle, à feu moyen, mettre le beurre avec l’échalote émincée à colorer, ajouter les coquillages, les têtes de crevettes et déglacer avec le verre de Lillet. Passer à feu vif. Quand les coquillages s’ouvrent, stopper la cuisson et laisser infuser sous un couvercle.
• Passer cette sauce au chinois ou dans une passoire fine en pressant bien pour récupérer tout le jus que l’on mettra dans une casserole avec la crème liquide et le concentré de tomate à feu doux. Saler, poivrer, couvrir. On peut récupérer la chair des coquillages pour incorporer à la farce.

Réaliser le crumble pour la déco (et le croquant) :

• Mettre 4 tranches de bacon dans un plat à four 10 minutes dans le four chaud. Elles doivent devenir sèches et rigides. Les mettre dans le robot mixeur avec les amandes et mixer jusqu’à obtenir un crumble. Verser ce mélange dans un bol et incorporer le persil haché. Mélanger.

C’est le moment de faire les ravioles !

• On sort la machine à pâtes et l’on réalise de belles abaisses pas trop fines dans lesquelles on découpe les ravioles à l’emporte-pièces (environ 10 cm de diamètre). Dans chaque raviole, déposer une cuillère à café de farce et refermer en collant les bords en les humidifiant. Les fariner légèrement et les déposer dans un plat. Mettre du papier sulfurisé entre chaque couche pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
• Faire bouillir une marmite d’eau et plonger les ravioles 10 minutes.
• Les retirer à l’écumoire et les déposer dans des assiettes creuses. Verser un peu de sauce puis saupoudrer un peu de crumble de bacon-amandes.

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