Aïoli, morue et petits légumes

Aïoli, morue et petits légumes - la cerise sur le maillot
Aïoli, morue et petits légumes – la cerise sur le maillot

Une recette qui transporte votre palais en vacances vers le Sud

L’aioli, la meilleure recette pour entendre chanter les cigales

J’avais comme une petite envie de repartir en vacances en Provence où j’ai pu m’adonner au plaisir de l’aïoli, un de mes péchés mignons.

Bon ce n’est pas le plus léger des petits plats mais si on ne se jette pas sur la mayonnaise à l’ail, le fameux aïoli, ça reste très raisonnable et bien équilibré avec de bons légumes cuits à la vapeur ou crus, un poisson poché et des œufs durs.

Ce qui est bien avec l’aïoli, c’est qu’on y met un peu ce qu’on veut, ce qu’on aime, comme cette improvisation de l’aïoli aux filets de bar de Valérie, alias Marciatack dont j’adore le blog.

Ma version légère mais validée par Nicole

Pour nous la sauce est plutôt légère avec un jaune d’œuf en plus (ce qui permet de mettre moins d’huile), des bigorneaux plutôt que des bulots dont tout le monde n’est pas fan à la maison et une huile neutre car la mayonnaise à l’huile d’olive est quand même forte en goût. J’ai opté pour le mélange omega de la Biocoop qui contient de l’huile d’olive mais mélangée à d’autres huiles au goût plus neutre.

Côté légumes, là aussi on fait en fonction de ses goûts et surtout de la saison. J’essaie d’y mettre du rassasiant, du léger et du croquant. J’ai opté pour des radis, des pommes de terre et du chou-fleur.

Pour m’assurer que je ne faisais pas d’affront à cette fameuse recette du Sud, j’ai consulté Nicole, cuisinière hors pair à l’accent chantant, qui fit découvrir entre autres bonnes choses l’huile d’olive à mon jeune palais. C’est donc avec une inspiration d’origine contrôlée que je vous livre ma recette de l’aïoli.

La recette de l’aïoli à ma façon

Aïoli, morue et petits légumes - la cerise sur le maillot

Aïoli, morue et petits légumes

Un plat bien équilibré avec de bons légumes cuits à la vapeur ou crus, un poisson poché et des œufs durs et la mayonnaise à l’ail, le fameux aïoli.
Préparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
Dessalage (si morue salée) 1 day
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Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 600 g de morue si morue salée, compter 1 jour pour le dessalage
  • 1 chou-fleur
  • 8 petites pommes de terre
  • 4 carottes
  • 200 g de radis
  • 200 g de bulots ou bigorneaux cuits selon les goûts
  • 4 œufs
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Pour la sauce :

  • 2 jaunes d’œufs extra-frais à température ambiante
  • 20 cl d’huile en principe d’olive mais j’ai opté pour un mélange moins fort en goût : colza, olive, tournesol, sésame
  • 1 grosse cuillère à café de moutarde à température ambiante
  • 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
  • 1 gousse d’ail
  • sel

Pour le court-bouillon :

  • 1 carotte
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de thym
  • le vert d’un poireau on garde le reste pour la soupe ou un poireau vinaigrette

Préparation

  • Si vous avez de la morue salée, la couvrir d’eau dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 24h. Changer l’eau au moins 4 fois.
  • Préparer le court bouillon : faire bouillir 2 litres d’eau avec l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, 1 carotte pelée et coupée en morceaux grossiers, le vert de poireau taillé en tronçons et rincés, le thym. Laisser bouillir 5 minutes puis couper le feu et laisser refroidir.
  • Éplucher les carottes et les pommes de terre. Tailler les carottes en 2 ou 3 morceaux selon leur taille.
  • Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles, détacher les fleurettes. Laver tous les légumes, les cuire 20 minutes à la vapeur.
  • Cuire les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau fraiche puis les écaler.
  • Couper les fanes des radis, les rincer.
  • Préparer l’aïoli : mettre les 2 jaunes d’œufs dans un bol avec la moutarde, le vinaigre de cidre et un peu de sel. Commencer à fouetter au batteur électrique (je n’ai pas l’endurance nécessaire pour le faire à la main) avec un filet d’huile d’olive puis incorporer petit à petit le reste de l’huile. Peler, dégermer et presser l’ail. L’ajouter à la mayonnaise, donner un dernier coup de fouet et réserver au frais.
  • Égoutter la morue, la mettre dans le bouillon refroidi. Porter à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser le poisson cuire 10 minutes dans le bouillon chaud.
  • Mettre les légumes chauds dans un plat de service (s’ils sont prêts avant le reste, je les mets dans le four à 80° pour les garder chauds), les arroser d’un filet d’huile d’olive et saler légèrement.
  • Servir avec les radis, la morue égouttée, les bigorneaux ou les bulots et l’aïoli.

Informations nutritionnelles pour 1 personne

Calories: 583kcal | Glucides: 47g | Protéines: 52g | Matières grasses: 21g | Lipides saturés: 4g | Fibres: 11g | Vitamine C: 149mg | Vitamine D: 3µg | Vitamine E: 5mg | Vitamine K: 55µg | Calcium: 245mg | Fer: 6mg
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2 commentaires

  1. Bonjour, c’est un plat que j’affectionne particulièrement. Grâce à votre recette j’ai redécouvert les bulots. Merci!

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