Gravlax de truite, salade hivernale et chutney de poire

C’est parti pour la préparation de recettes de fêtes histoire de faire des petits essais avant le jour J. Cette année, grande tablée oblige, il va falloir trouver des idées délicieuses mais réalisables en quantité sans passer trop de temps en cuisine. Voici donc une entrée qui se prépare en partie à l’avance ce que je trouve parfait quand on a beaucoup à faire.

Le gravlax est une préparation typique de la cuisine nordique. Elle consiste à « cuire » le poisson dans un mélange de sel et de sucre. J’avais déjà réalisé ce type de préparation avec du saumon mais j’ai décidé de remplacer ce poisson par de la truite, poisson plus local, moins pollué et souvent moins cher. Ici dans le Sud-Ouest, nous avons de la super truite en provenance des Pyrénées. Et pour rester dans une recette de saison, une petite salade d’endives, noix et fourme d’Ambert, le tout agrémenté d’un délicieux chutney de poire dont le sucré se mariera à merveille avec le salé du gravlax.

Gravlax de truite, salade hivernale et chutney de poire

La recette

Préparation : 20mn ⎜Cuisson : 30mn ⎜Marinade : 12 à 24h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

pour le gravlax :

• 400g de pavés de truite extra-frais sans peau ni arêtes
• 50g de gros sel
• 20g de cassonade
• 1 cuillère à café de mélange 4 épices
• graines de pavot

pour la salade :

• 4 endives
• 150g de fourme d’Ambert
• 2 poires mûres mais fermes
• 24 cerneaux de noix (12 noix)

pour la sauce :

• 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 4 cuillères à soupe d’huile de noix
• 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
• sel
• poivre du moulin

pour le chutney :

• 2 poires mûres
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillère à café de mélange 4 épices

Préparation :

La veille

Le gravlax :

Mélanger sel, sucre et mélange 4 épices. Sur du film alimentaire, mettre la moitié de cette préparation, y déposer les pavés de truite et recouvrir avec le reste du mélange sel-sucre-épices. Bien emballer le poisson et le mettre dans un plat fermé au réfrigérateur au minimum 12h et maximum 24h. Vider l’eau qui se forme et le retourner à mi-temps.

Rincer les pavés, les égoutter et les découper en cubes. Si vous ne les mangez pas tout de suite, les remettre au frais et les consommer rapidement (dans les 24-48h).

Le chutney :

Peler et épépiner les poires. Les couper en petits dés et les mettre dans une casserole avec l’eau et le mélange 4 épices. Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une texture compotée, soit pendant plus ou moins 30 minutes. Réserver au frais.

Le jour J

La salade :

Enlever les feuilles abîmées des endives. Couper la base et réserver 6 jolies feuilles pour la présentation. Tailler les endives en lamelles.
Laver les poires, les tailler en cubes. Mélanger les avec les endives.
Couper la fourme d’Ambert en petits dés.
Préparer les cerneaux de noix.

La sauce :

Dans un bol, mettre le vinaigre, le poivre, le sel et la moutarde. Emulsionner 1 minute à la fourchette. Ajouter l’huile et émulsionner à nouveau.

Dresser :

Dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l’arroser d’un filet de sauce (au dernier moment sinon la sauce va abimer la salade). Parsemer de fourme d’Ambert et de cerneaux de noix.

Tremper une face de chaque cube de truite gravlax dans les graines de pavot, les déposer à côté de la salade.

Dans une feuille d’endive, mettre un peu de chutney, un cerneau de noix, un peu de fourme d’Ambert.

Servir et proposer la sauce et le chutney dans des petits bols pour que chacun ajuste à son goût.

Gravlax de truite, salade hivernale et chutney de poire

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