Maquereaux pochés au yuzu, pickles de radis au mirin, chips de shiitakés

Moichef, la box cuisine signée par les grands chefs, m’a invitée à réaliser des recettes avec les produits fétiches de Jérôme Banctel, chef étoilé du restaurant le Gabriel à Paris. Une de mes recettes sera glissée sous forme de fiche-cuisine dans la box avec les fameux produits.

J’avoue qu’au départ j’en ai un peu tremblé mais je suis joueuse et les produits étaient vraiment inspirants : écorces de yuzu confites (un agrume à la saveur très fraîche), shiitakés (un champignon très populaire au Japon) et du mirin (alcool de riz à la saveur sucrée).

Cette recette associe les 3 produits reçus. J’ai poché des maquereaux dans un bouillon au yuzu et au mirin, fait des pickles de radis au mirin, des chips de shiitakés et servi le tout avec un riz froid arrosé avec la marinade des pickles. C’était vraiment très bon.

C’est un plat froid qui peut être servi en entrée pour 4 ou en plat pour 2. Et surtout, c’est beaucoup plus simple à réaliser qu’il n’y paraît !

La recette

Préparation :  15mn ⎜ Cuisson : 17mn + 5mn ⎜ Repos : 3h

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée / 2 personnes en plat) :

• 2 maquereaux étêtés et vidés
• 100g de riz long grain
• 8 radis roses
• 8 shiitakés
• 20cl de mirin
• 10cl de tamari ou sauce soja
• 10cl de vinaigre de riz (à défaut, vinaigre de cidre)
• 20g d’écorces de yuzu confites
• Graines de sésame noir

Préparation :

Faire tremper les shiitakés 30 minutes dans 1 litre d’eau. Les égoutter en récupérant l’eau.

Dans une casserole, verser l’eau des champignons, ajouter les écorces yuzu, le tamari (ou la sauce soja) et 10cl de mirin. Portez à ébullition et laisser bouillir 3 minutes.

Rincer les maquereaux et les déposer dans un plat le petit possible pour qu’ils soient bien serrés. Verser le bouillon brûlant dessus de façon à les recouvrir. Fermer avec un couvercle ou avec du film étirable. Laisser refroidir 1h à température ambiante puis 2h au réfrigérateur.

Rincer et couper les radis en rondelles. Les placer dans un bol ou un pot de confiture.

Dans une casserole, verser le vinaigre de riz et 10cl de mirin. Porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes. Verser sur les radis. Fermer le bocal (pas de couvercle métallique). Laisser refroidir également à température ambiante avant de réserver au frais pendant 2h.

Rincer le riz et le cuire dans l’eau bouillante le temps indiqué sur l’emballage. L’égoutter, le rincer sous l’eau froide. Réserver.

Couper les têtes des shiitakés en fines lamelles. Les étaler sur la plaque du four et les passer sous le grill pendant 5 minutes environ en surveillant la cuisson.

Sortir délicatement les maquereaux du bouillon. Les déposer sur une planche à découper. Lever délicatement les filets et retirer les arêtes restantes.

Passer au dressage. Arroser le riz avec 6 cuillères à soupe de la marinade des radis. Mélanger. Le répartir dans des bols et déposer les pickles de radis dessus. Disposer les filets de maquereaux et les chips de shiitakés dans des assiettes et parsemer le tout graines de sésame noir. Servir immédiatement.

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