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Pain au levain (recette du levain et du pain)
Cela fait quelques mois que je fais mon pain au levain et je prends enfin le temps de partager avec vous ma recette de levain et du pain que j’ai pris l’habitude de faire avec. Il faut dire que c’est une aventure ce levain et que, bien que ça me titillait depuis longtemps, je m’en faisais une montagne.
Je faisais mon pain maison depuis des années mais avec de la levure de boulanger. Et puis il y a eu le confinement et, entre autres, pénurie de levure (après celle de farine). C’était comme un signe du destin qui m’a décidée à me lancer. Après un premier échec, j’ai suivi la méthode d’Eugénie, alias @vigingonabike sur Instagram, et avec quelques petites adaptations, ça a marché ! Et le pain réalisé avec ce levain était juste divin. Depuis, je n’ai pas arrêté et je fais tous mes pains avec Michel, mon premier levain, qui a maintenant 5 mois et qui a même survécu aux périodes de vacances qu’il a passées dans le frigo !
La recette du levain
Levain naturel
La recette du levain naturel en 7 jours à la farine de seigle.
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Pour bocal
Ingrédients
- Farine de seigle bio c’est celle qui fonctionne le mieux (ou de blé complète ou semi-complète à défaut)
- Farine semi-complète T80
- Eau de source ou du robinet laissée quelques minutes à l’air libre pour que le chlore s’évapore
- 2 g de miel pour activer le processus au départ
Matériel
- 1 bocal en verre propre (type conserve)
- 1 pèse-aliments (il peut être utile de peser le bocal vide et de noter son poids pour avoir un repère pour les différentes manipulations)
Préparation
Jour 1
- Mélanger dans le bocal 15g de farine de seigle + 30g d’eau + 2g de miel.
- Fermer le bocal (pas de façon hermétique, on ne met pas le joint en caoutchouc par exemple, l’air doit pouvoir passer). Le placer dans un endroit chaud pendant 24h (au-dessus de la chaudière pour moi mais ça peut être sur la box internet).
Jour 2
- Ajouter 15g de farine de seigle + 15g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
Jour 3
- Ajouter 30g de farine de seigle + 30g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
Jour 4
- Ajouter 60g de farine de seigle + 60g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
Jour 5
- Le levain a doublé de volume, il faudra le rafraichir plus souvent, c’est-à-dire dès qu’il double de volume. Pour ma part, je fais la manipulation matin et soir.
- Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
- Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
Jour 6
- Le levain double de volume quelques heures après le rafraîchi, continuer l’opération matin et soir.
- Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
- Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
Jour 7
- Troisième jour où le levain double de volume, on peut vérifier qu’il est prêt en prélevant une petite cuillère de levain que l’on lâche dans un verre d’eau, s’il flotte c’est gagné ! On va passer aux rafraîchis à la farine T80 pour l’habituer.
- Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de blé T80 + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
- Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de blé T80 + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
- Quand il a doublé de volume on peut faire le pain. Ne pas oublier d’en conserver 100g au réfrigérateur pour les futurs pains. Dans ce cas, je le sors la veille et le rafraichis 2 fois à la farine de seigle et une fois à la farine de blé avant de refaire du pain en suivant les instructions des derniers jours (on retire 100g de levain et on ajoute 50g de farine et 50g d’eau).
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La recette du pain au levain
Pain au levain
Un pain boule semi-complet au levain naturel classique, simple et bon.
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Pour pain
Ingrédients
- 350 g de farine semi-complète T80
- 100 g de levain au sommet de sa pousse
- 200 ml d’eau à température ambiante de source ou du robinet mais laissée quelques minutes à l’air libre pour que le chlore s’évapore
- 8 g de sel
Préparation
- Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients du pain, les malaxer pour former une boule grossière. Couvrir avec une assiette ou un torchon humide et laisser reposer 30 minutes de préférence dans un endroit chaud.
- Fariner la pâte et l’étirer entre vos mains en la repliant sur elle-même 4 ou 5 fois. Reformer une boule, couvrir et laisser reposer de nouveau 30 minutes.
- Répéter cette opération 2 fois, soit 4 fois en tout sur 1h30.
- Fariner le pâton, le déposer sur une grande feuille de papier sulfurisé et le mettre dans un récipient pas trop grand pour qu’il garde sa forme boule. Le couvrir d’un torchon humide et laisser lever 1h30.
- Préchauffer le four 15 minutes avec une petite cocotte et son couvercle à l’intérieur (une grande casserole avec le manche en métal, ça marche aussi).
- Entailler le dessus du pain en croix avec la lame d’un couteau.
- Glisser le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte (attention de ne pas vous brûler), mettre le couvercle et enfourner. Baisser le four à 230°.
- Retirer le couvercle après 25 minutes de cuisson et poursuivre la cuisson 15 minutes.
- Sortir le pain du four et le déposer sur une grille pour qu’il refroidisse sans former de la condensation en-dessous.
- Bien le laisser refroidir (au moins 1h) avant de le couper.
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Prenez vous un papier sulfurisé ordinaire? Le mien ne dépasse pas 180 degrés et noirci si je dépasse. De plus il colle au pain. Merci
Bonjour Annie, j’achète du papier sulfurisé non blanchi, il est brun comme du papier kraft. J’en trouve à Leclerc, il y en a aussi à la Biocoop.
J’ai envie de me lancer, ce sera mon challenge de la rentrée ! Question pratique: quand il faut retirer 100g, on en fait quoi?
Merci !
On peut l’incorporer dans une pâte à crêpes ou à blinis 😉
Merci ! J’ai fait mon deuxième pain ce soir, encore plus magnifique que le premier !
J’ai mis mon levain au frigo, mais je n’ai pas bien compris : pour recaire du pain, je ressors la totalité du levain ? Ou juste 100g de levain ?
Et pourquoi en enlever avant de rajouter de la farine+ eau?
Super Dominique ! Merci pour ce retour 🙂
Pour refaire du pain, il faudra 100g de levain, donc il faut juste reprendre les étapes avec le levain mis de côté (le nourrir, etc…) et en remettre de côté pour les futurs levains.
On en retire sinon on se retrouve avec une quantité énorme de levain (on peut en donner cela dit).
Délicieux ce pain ! Testé et approuvé par ma famille. Pas trop salé ni trop peu, le goût du levain est doux, la mie est aérée et un peu compacte en même temps… PARFAIT ! Merci beaucoup pour cette recette
Merci beaucoup Marine pour ce commentaire qui donne envie de manger du pain là tout de suite 🙂
Bonjour, j aimerai me lancer dans la fabrication de mon levain mais qu entendez vous par rafraîchir ?
Bonjour,
rafraichir le levain consiste à le nourrir, c’est-à-dire lui donner farine et eau.
Une astuce en mi-saison quand il n’y a pas de « source chaude » pour faire pousser son levain ?
Merci pour le retour d’infos
Bonjour,
je pose le récipient sur ma chaudière ou sur la box Internet et ça fonctionne très bien 😉
Testé et approuvé encore une fois !
M’était trompé de farine, j’ai fait avec de la farine d’épautre complète, ça marche aussi 🙂
Restesté avec du seigle complet, ça marche encore mieux il faut bien le dire. Je met un tout petit peu d’eau en plus avec la farine de seigle.
Testé le pain exactement comme la recette niveau quantité et farine, très bon. Retesté farine complète et pavot/graines de courges, ça déboîte 🙂
Et du coup j’ai fait des crumpets avec les « chutes » de levain, rien à dire aussi , c’est nickel 🙂
Merci !
Merci Carole pour ce super retour plein d’astuces et d’enthousiasme ! 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette.
J’ai une question bête …en attendant que le levain soit prêt vous jetez ce que vous retirez chaque jour??
Bonjour,
il est vrai qu’à la création du levain, on en jette pas mal.
Certains en font des crêpes ou pancakes. On peut aussi le donner à quelqu’un qui veut se lancer 😉
Oui j en ai fait de délicieux pancakes..
quelle bonne idée !
Merci pour l’info!
humm le pain au levain quel délice perso je n’ai plus de temps pour le pain alors du coup le levain j’ai abandonné
Ton pain est bien beau !!!