La recette d’un bon jus au vin blanc

Pour les fans de top chef et autres cuisiniers avertis, faire un jus est sorte de graal. Alors ça fait un petit moment que je me dis qu’il va falloir que je me lance dans la préparation d’un bon jus.

Si vous suivez un peu mes aventures sur les réseaux sociaux, vous savez que je participe bientôt au tournoi des régions organisé par La Villageoise en Cuisine avec comme président du jury le fameux Norbert Tarayre. Je vais représenter ma région, la Nouvelle-Aquitaine, et cuisiner un plat faisant honneur à nos beaux produits.

Je suis partie sur une recette sucrée-salée associant le porc gascon (que j’ai la chance de trouver à l’amap dont je suis membre) et le pruneau du Lot-et-Garonne, le tout lié dans une bonne sauce au vin blanc, le nouveau vin blanc bio de La Villageoise en Cuisine.

Alors pour mettre toutes les chances de mon côté, en plus de miser sur les bons produits, je vais m’appliquer à réaliser une bonne sauce bien goûteuse. J’ai consulté l’excellent livre de Pierre Hermé « Comme un chef » (que ma fille m’avait offert pour la fête des mères ♡) et j’ai lancé à ce sujet, sur Instagram, un SOS auquel j’ai obtenu quelques réponses qui vont me permettre de faire un bon jus de viande à base de vin blanc.

Voici donc la recette de base que j’adapterai le jour J avec mes petits pruneaux !

La recette

La recette d’un bon jus au vin blanc

Préparation 10 minutes min

Cuisson 50 minutes min

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Pour 50 cl de jus

Ingrédients

• 200 g de parures de viande ce qui a été retiré du morceau qui sera cuisiné ou des bas morceaux
• 200 g d’os idéalement de la même viande que celle des parures, demander au boucher en précisant que c’est pour un jus
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de thym
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

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Préparation

• Éplucher la carotte, la couper en rondelles.
• Peler l’ail et l’oignon, les couper en morceaux.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les os et les parures coupées en morceaux grossiers, saler, poivrer. Faire colorer pendant 15 minutes à feu vif en remuant.
• Ajouter les morceaux de carottes, d’ail et d’oignon, une pincée de sel, de poivre, mélanger puis déglacer les sucs avec le vin blanc. Poursuivre la cuisson 5 minutes à feu vif en remuant avec une cuillère en bois en décollant les sucs du fond de la cocotte.
• Ajouter l’eau et laisser mijoter à feu moyen et à découvert pendant environ 25 minutes. Au fur et à mesure de la cuisson, à l'aide d'une écumoire, enlever les impuretés. Le jus va réduire et se corser en goût.
• Filtrer à l’aide d’un chinois, puis porter à ébullition et faire réduire le jus.
• Rectifier l’assaisonnement, c’est prêt !

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Recette sponsorisée en partenariat avec La Villageoise en Cuisine.