Parer le magret (réserver les parures charnues). Le quadriller côté peau, saler et saupoudrer le piment d’Espelette.

Peler et émincer l’ail et l’oignon.

Éplucher la carotte, la couper en rondelle.

Dénoyauter les pruneaux, les couper en morceaux grossiers.

Laver les pommes de terre.

Couper les fanes des carottes en gardant 2cm de fanes. Les éplucher.

Mettre l’oignon et les parures dans la sauteuse non nettoyée, cuire 1 minute à feu vif en remuant. Ajouter la carotte en rondelles, l’ail et les pruneaux, cuire encore 1 minute à feu vif en remuant.

Saupoudrer le mélange 4 épices, saler, poivrer, mélanger.

Déglacer avec le vin blanc et cuire 1 minute à feu vif en remuant et en décollant les sucs avec la cuillère en bois.

Ajouter l’eau, le bouquet garni, porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu moyen et à découvert.

Cuire pommes de terre et carottes 10 minutes à la vapeur.

Passer le jus au chinois en pressant bien pour récupérer tout le liquide.

Le verser dans la sauteuse et ajouter les carottes et pommes de terre. Les cuire 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Couper le magret en 4 morceaux.

Dresser : dans une assiette, déposer 2 morceaux de magret, la moitié des pommes de terre et des carottes. Arroser de 2 cuillères de jus et mettre le reste du jus dans un petit bol à part.