Commencer par le chou rouge.
Tailler le chou en grosse lamelles, les rincer.
Éplucher et épépiner la pomme, la tailler en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile neutre et y faire revenir l’oignon et les pommes pendant 3 minutes sur feu vif en remuant.
Ajouter le chou et le faire suer sur moyen pendant 5 minutes en remuant.
Verser 2 verres l’eau, ajouter le mélange 4 épices, saler, couvrir et laisser mijoter environ 40 minutes en remuant de temps en temps.
Réaliser la purée de céleri et pommes de terre.
Peler le céleri et les pommes de terre, les couper en morceaux, les rincer et les cuire 30 minutes à la vapeur. Écraser au presse-purée ou mixer mais lentement et peu de temps pour garder de la texture. Incorporer la crème, saler, ajouter la muscade, mélanger.
Pendant la cuisson des légumes, préparer le canard.
Quadriller au couteau le magret côté peau sans entamer la chair.
Répartir la fleur de sel et le mélange 4 épices sur la peau des 2 magrets et masser pour faire pénétrer.
Saisir le magret côté peau une poêle pendant 3 minutes à feu vif. Jeter le gras. Le remettre côté peau 1 minute puis côté chair 1 minute toujours à feu vif. Réserver dans un plat à four.
Préchauffer le four à 100 degrés (chaleur classique). Enfourner le magret pendant 25 minutes.
Réaliser enfin la sauce (dans la poêle non nettoyée).
Peler et émincer les échalotes. Les mettre dans la poêle et faire revenir 1 minute à feu moyen en remuant. Verser le vin et cuire 5 minutes à feu moyen. Verser la crème, passer sur feu très doux et cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
Couper chaque magret en 4 morceaux.
Dresser : dans chaque assiette, déposer 2 morceaux de magret, un peu de purée et de chou rouge et la sauce dans un petit bol à part.