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Magret de canard, chou rouge sucré-salé, purée au céleri et jus au Monbazillac - la cerise sur le maillot

Magret de canard, chou rouge sucré-salé, purée au céleri et jus au Monbazillac

Préparation 15 minutes
Cuisson 55 minutes
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Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Pour le canard :
  • 2 magrets de canard
  • 2 cuillères à café de fleur de sel
  • 1 cuillère à café de mélange 4 épices

Pour le chou :

  • 400 g de chou rouge
  • 1 pomme
  • 1 oignon rouge
  • 1 cuillère à café de mélange 4 épices
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 100 ml d’eau
  • Sel

Pour la purée :

  • 500 g de céleri rave
  • 500 g de pommes de terre
  • 100 ml de crème liquide
  • 2 cuillères à café de muscade moulue
  • sel

Pour la sauce :

  • 20 cl de vin blanc moelleux
  • 2 échalotes
  • 10 cl de crème liquide

Préparation

  • Commencer par le chou rouge.
  • Tailler le chou en grosse lamelles, les rincer.
  • Éplucher et épépiner la pomme, la tailler en petits dés.
  • Peler l’oignon et l’émincer.
  • Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile neutre et y faire revenir l’oignon et les pommes pendant 3 minutes sur feu vif en remuant.
  • Ajouter le chou et le faire suer sur moyen pendant 5 minutes en remuant.
  • Verser 2 verres l’eau, ajouter le mélange 4 épices, saler, couvrir et laisser mijoter environ 40 minutes en remuant de temps en temps.
  • Réaliser la purée de céleri et pommes de terre.
  • Peler le céleri et les pommes de terre, les couper en morceaux, les rincer et les cuire 30 minutes à la vapeur. Écraser au presse-purée ou mixer mais lentement et peu de temps pour garder de la texture. Incorporer la crème, saler, ajouter la muscade, mélanger.
  • Pendant la cuisson des légumes, préparer le canard.
  • Quadriller au couteau le magret côté peau sans entamer la chair.
  • Répartir la fleur de sel et le mélange 4 épices sur la peau des 2 magrets et masser pour faire pénétrer.
  • Saisir le magret côté peau une poêle pendant 3 minutes à feu vif. Jeter le gras. Le remettre côté peau 1 minute puis côté chair 1 minute toujours à feu vif. Réserver dans un plat à four.
  • Préchauffer le four à 100 degrés (chaleur classique). Enfourner le magret pendant 25 minutes.
  • Réaliser enfin la sauce (dans la poêle non nettoyée).
  • Peler et émincer les échalotes. Les mettre dans la poêle et faire revenir 1 minute à feu moyen en remuant. Verser le vin et cuire 5 minutes à feu moyen. Verser la crème, passer sur feu très doux et cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
  • Couper chaque magret en 4 morceaux.
  • Dresser : dans chaque assiette, déposer 2 morceaux de magret, un peu de purée et de chou rouge et la sauce dans un petit bol à part.
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