Dans un bol, mettre le vinaigre, le poivre, le sel et la moutarde. Emulsionner 1 minute à la fourchette. Ajouter l’huile et émulsionner à nouveau.
Dresser : dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l’arroser d’un filet de sauce (au dernier moment sinon la sauce va abimer la salade). Parsemer de fourme d’Ambert et de cerneaux de noix.
Tremper une face de chaque cube de truite gravlax dans les graines de pavot, les déposer à côté de la salade.
Dans une feuille d’endive, mettre un peu de chutney, un cerneau de noix, un peu de fourme d’Ambert.
Servir et proposer la sauce et le chutney dans des petits bols pour que chacun ajuste à son goût.