Quand le mélange s’épaissit et prend la consistance d’une crème, stopper la cuisson et verser dans le moule à insert. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante, puis 30 minutes au réfrigérateur puis 1h au congélateur.

Si vous avez décidé d’étaler le lemon curd sur le cheesecake, le réserver simplement au frais.

Passer au cheesecake quand l’insert est congelé.

Réduire les speculoos en miettes. Faire fondre le beurre et le mélanger aux morceaux de speculoos.

Dans un grand plat à four, déposer une feuille de papier sulfurisé, le rectangle à pâtisserie (ou un cercle pour la version classique) et répartir la pâte de speculoos. Bien tasser. Mettre 15 minutes au congélateur, le temps de préparer la crème.

Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante.

Presser la 1/2 orange et râper sa peau pour prélever le zeste.

Dans un saladier, mettre le Saint-Môret, le fromage blanc, les œufs, le sucre, la vanille, le jus et le zeste d’orange. Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Sortir l’insert de lemon curd et le recouper aux bonnes dimensions en longueur si nécessaire. Le déposer au milieu de la base de spéculos. Recouvrir avec la crème.

Enfourner 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer la gelée d’orange.

Commencer par préparer le contenant : choisir un plat au plus près de la taille de votre gâteau et surtout du tapis à empreinte si vous en avez un. Mettre une feuille de papier sulfurisé puis éventuellement le tapis motif vers le haut.

Presser les 2 oranges, filtrer le jus et mélanger avec l’eau, le sucre de canne et la cannelle. Verser ce mélange dans une petite casserole. Faire chauffer et quand le mélange frémit, verser l’agar-agar. Laisser chauffer 30 secondes en fouettant constamment. Verser dans votre plat sur le motif. Laisser refroidir 15 minutes à température ambiante, puis au réfrigérateur et enfin au congélateur environ 30 minutes.

Sortir le cheesecake du four, le laisser refroidir à température ambiante 1h avant de le mettre au réfrigérateur au moins 3h. Ne le démouler (délicatement) qu’une fois refroidi.

Répartir le lemon curd sur le gâteau et servir si vous avez choisi cette option.

Sinon, sortir la gelée de fruits du congélateur. Utiliser le rectangle ou le cercle à pâtisserie pour découper exactement la taille de votre gâteau si vous choisissez de le recouvrir entièrement. Décoller délicatement la gelée du papier sulfurisé et la déposer sur le cheesecake. Recouper éventuellement les bords si nécessaire. Attendre que la gelée soit décongelée pour servir.

Pour l’option emporte-pièces, découper les formes dans la gelée, les décoller délicatement du papier sulfurisé et les déposer sur le gâteau.

Réserver au frais jusqu’au service.