Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre en poudre 1 minute avant la fin.

Mélanger la poudre d’amande au sucre glace en éliminant les éventuels grumeaux et incorporer délicatement ce mélange aux blancs en neige. Ajouter quelques gouttes d’amande amère.

Etaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four sur environ 1 cm d’épaisseur.

Mettre au four 15 minutes.

Laisser refroidir et découper 6 cercles avec une emporte-pièces ou un verre d’environ 8 cm de diamètre.

Mettre les sachets de coulis de fruits à décongeler 10 minutes dans un bol d’eau tiède.

Dans un saladier, verser la crème et le sucre glace, bien mélanger et ajouter le coulis de fruits. Passer au chinois et mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Bien secouer et mettre le siphon au réfrigérateur au moins une heure en position horizontale.

Ôter la peau et le cœur de l’ananas et réaliser un tartare.

Ouvrir la gousse de vanille en 2, la racler avec le plat d’un couteau pour récupérer tous les grains et mélanger avec le tartare. Ajouter le filet de sucre de canne, la gousse de vanille, couvrir et mettre au frais.

Déposer, au centre d’une assiette à dessert, le biscuit macaron, le recouvrir d’une couche de tartare d’ananas sur environ 2cm d’épaisseur et finir par la mousse mangue-passion.

Attention, commencer par vider le premier jet dans l’évier par exemple. Le siphon doit être tenu bien droit tête en bas.