Mélanger le riz et le cheddar. Façonner 12 boulettes en les pressant et les roulant dans la main. Les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à mi-hauteur pendant environ 10 minutes en les retournant 2 ou 3 fois délicatement à l’aide d’une spatule. Finir éventuellement par 1 minute de grill.
Préparer la sauce : dans un bol, mélanger les vinaigres et la moutarde. Émulsionner à la fourchette. Ajouter l’huile et émulsionner à nouveau.
Dresser : dans 4 assiettes, répartir les pousses d’épinards, les légumes rôtis, arroser d’une cuillère à soupe de sauce puis déposer les croquettes de riz au cheddar.