Verser la farine de sarrasin et le sel dans le bol du robot pâtissier. Verser l’eau petit à petit en fouettant à vitesse moyenne. Ajouter l’œuf et fouetter encore quelques secondes. Si vous n’avez pas de robot, fouetter manuellement la pâte.

Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, sinon fouetter encore un peu ou passer la pâte dans une passoire. Réserver au frais 30 minutes.

Couper la barbe et la partie abimée du vert des poireaux. Enlever la première peau si elle est très sale ou bien les laver. Les émincer finement au robot éminceur ou à la main à défaut.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les poireaux, la muscade, saler et cuire à feu moyen à couvert pendant 8 minutes en remuant de temps en temps.

Verser la crème, mélanger et cuire encore 2 minutes à feu doux à couvert. Réserver.

Sortir la pâte du réfrigérateur et bien la mélanger.

Tailler les tranches de truite en lamelles.

Dans une crêpière ou une grande poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Bien huiler la poêle avec un papier absorbant. Quand la poêle est bien chaude, verser une louche de pâte et bouger la poêle pour répartir la pâte. Cuire environ 2 minutes à feu moyen-vif. Quand la pâte fait des bulles et semble sèche, retourner la galette.

Étaler un quart des poireaux au centre de la galette, casser un œuf et répartir les lamelles de truite (équivalent à une tranche). Passer à feu doux et couvrir pour permettre à l’œuf de cuire. Cuire environ 5 minutes. Replier les bords, saler (légèrement), poivrer l’œuf et servir.

Si vous souhaitez faire toutes vos crêpes et les servir toutes en même temps (si vous n’avez qu’une poêle par exemple), vous pouvez les cuire un peu moins et les réserver dans le four à 80-100°.