Cuire les pois cassés pendant 1h dans 3 fois leur volume d’eau bouillante (non salée). Bien les égoutter.

Rincer et émincer les champignons.

Peler et émincer l’oignon, le faire revenir 2 minutes dans l’huile d’olive.

Ajouter les champignons, le cumin, l’origan, le paprika et le piment d’Espelette. Cuire 3 minutes à feu vif en remuant.

Ajouter la pulpe de tomate et les pois cassés. Saler. Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Mixer ce mélange finement.

Couper les olives en rondelles, les ajouter à la préparation, mélanger. Si vous avez opté pour la version cheddar, c’est le moment de l’incorporer.

Laisser refroidir 10 minutes à température ambiante et 20 minutes au frais.

Préchauffer le four à 200° à chaleur tournante.

Étaler la pâte brisée bien froide et découper 4 cercles à l’emporte-pièce (ou avec un bol) les plus grands possibles par rapport à la taille de la pâte.

Mettre 2 cuillères à soupe de farce et replier en chausson en pressant les bords. Le déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Répéter l’opération avec la seconde pâte.

Vous pouvez récupérer les chutes de pâte, les étaler pour en former 4 de plus.

Badigeonner les empanadas de jaune d’œuf au pinceau (à défaut au doigt).

Enfourner 15 minutes à mi-hauteur.