Peler et émincer l’oignon.
Nettoyer les champignons, les couper dans la hauteur en 2 ou 4 selon leur grosseur.
Égoutter les olives.
Dans une poêle ou une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et mettre les filets de poulet à dorer 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif. Saler, saupoudrer le piment d’Espelette et réserver dans une assiette.
Dans la même poêle non nettoyée, faire revenir l’oignon 1 minute à feu moyen.
Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Verser le vin blanc, laisser évaporer une minute.
Ajouter le coulis de tomates, les olives, saler légèrement, mélanger puis déposer les filets de poulet dans la poêle. Couvrir et cuire 10 minutes à feu doux.
Verser la crème, mélanger, retourner les filets de poulet et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux et à couvert.
Servir avec des légumes vapeur (du chou-fleur ou du brocoli par exemple) ou des pâtes, voire les deux !