Cuire le riz sauvage 45 minutes dans de l’eau bouillante. L’égoutter.

Couper la barbe et la partie abîmée du vert des poireaux. Les couper en rondelles.

Les mettre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et cuire 10 minutes à feu moyen à couvert. Verser 10 cl de muscat et poursuivre la cuisson 5 minutes à découvert. Saler et saupoudrer une pincée de piment d’Espelette. Réserver.

Peler et émincer les échalotes.

Dans une cocotte faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir les échalotes 2 minutes à feu moyen.

Ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes.

Verser 20 cl de Muscat et laisser évaporer l’alcool 1 minute en remuant.

Verser une louche de bouillon, remuer, couvrir et passer sur feu très doux.

Dès que le bouillon est absorbé, en verser une nouvelle louche et ainsi de suite. La cuisson du riz dure environ 20 minutes. Vérifier la texture en goûtant.

Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, le riz sauvage, les poireaux, mélanger.

Stopper la cuisson et réserver dans la cocotte couverte.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Rincer les Saint-Jacques, les sécher dans un torchon propre.

Dans une poêle chaude, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Déposer les Saint-Jacques, les cuire 30 secondes de chaque côté. Couper le feu. Saler, saupoudrer une pincée de piment d’Espelette. Les laisser dans la poêle chaude le temps de dresser.

Dresser : répartir le risotto dans 4 assiettes creuses, déposer 3 noix de Saint-Jacques et servir immédiatement.