Peler et émincer l’l’oignon. Le faire revenir dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive.

Ajouter la pulpe de tomates et les épices. Mélanger faire chauffer à feu vif 3 minutes.

Pendant ce temps, rincer et égoutter les haricots et le maïs. Les ajouter au reste de la préparation. Verser le bouillon de légumes, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes en remuant régulièrement.

Préparer le guacamole : écraser l’avocat à la fourchette avec le cumin, le paprika, le chili, le jus d’un demi citron et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Etaler les tortillas et les garnir bien au centre. Replier les bords de façon à les rouler comme des crêpes. Les ranger dans un plat à four et recouvrir de fromage râpé.

Mettre le plat au four en mode grill mais pas trop haut et bien surveiller que le fromage gratine sans que la tortilla brûle.

Servir 2 burritos par personne (pour moi un seul suffit) avec une cuillère de guacamole.