Commencer par réaliser le bouillon de poisson :
Peler un oignon l’émincer. Éplucher les carottes les couper en rondelles. Les faire revenir 1 minute à feu vif dans une cocotte avec l’huile d’olive.
Enlever la peau et les arêtes du poisson. Les ajouter dans la cocotte avec le piment d’Espelette. Saler, bien mélanger, ajouter l’eau, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu moyen. Filtrer ce jus en pressant bien les ingrédients pour ne pas en perdre.
Garder la cocotte sans la nettoyer.
Couper le poisson en morceaux d’environ 2cm d’épaisseur, réserver au frais.
Peler les pommes de terre les couper en morceaux d’à peu près la même taille.
Peler et émincer le second oignon.
Égoutter les piquillos, les couper en gros morceaux.
Dans la cocotte faire revenir l’oignon dans une cuillère à soupe d’huile 1 minute sur feu vif. Ajouter la pulpe de tomates et cuire 1 minute toujours à feu vif. Verser le vin blanc et laisser évaporer 2 minutes.
Ajouter le jus de poisson, les piquillos et les pommes de terre dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 40 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Mettre les morceaux de poisson dans la cocotte, mélanger et cuire 2 minutes à couvert avant de couper le feu.
Servir éventuellement parsemé de persil ciselé.