Dans une casserole, fouetter ensemble le sucre roux, l’extrait de vanille, l’agar-agar et le lait de coco. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement en remuant constamment.

Verser dans des verres et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3h.

Tailler la peau de l’ananas, enlever le cœur dur, et couper la chair en tartare.

Dans une casserole, faire chauffer le rhum avec le sucre pendant 1 minute en remuant. Ajouter l’ananas, continuer à faire chauffer 1 minute sans cesser de remuer.

Verser dans un bol, réserver au frais.

Quand la pannacotta est prise, mettre 1 à 2 cuillères à soupe du tartare d’ananas au-dessus. Servir bien frais.