Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante.
Réduire les spéculoos en miettes. Le plus simple est de les mettre dans un sac congélation que l’on ferme puis de les écraser avec un rouleau à pâtisserie ou un verre à fond plat, solide, pas en cristal évidemment.
Faire fondre le beurre et le mélanger aux morceaux de spéculoos.
Dans un moule à tarte ou un grand plat à four, déposer une feuille de papier sulfurisé, le cercle à pâtisserie et répartir la pâte de spéculoos. Bien tasser. Mettre au frais (idéalement au congélateur le temps de préparer la crème.
Dans un saladier, mettre le Saint-Môret, le fromage blanc, les œufs, le sucre, l’extrait de vanille. Fouetter (manuellement ou au fouet électrique jusqu’à obtention d’une crème bien lisse).
Verser cette crème sur la pâte de spéculoos et enfourner 40 minutes.
Pendant ce temps, préparer le coulis de framboises : mettre les framboises avec le sucre (et 2 cuillères à soupe d’eau si framboises fraiches) dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée. Tamiser cette préparation et réserver au frais.
Sortir le cheesecake du four, le laisser refroidir à température ambiante 1h avant de le mettre au réfrigérateur au moins 3h. Ne le démouler (délicatement) qu’une fois refroidi.
Répartir le coulis de framboise et les fruits rouges sur le gâteau. Servir.