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Gravlax de truite, salade hivernale et chutney de poire

Quantités pour 4 personnes servi en plat, 6 personnes en entrée
Marinade 12 à 24h
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Pour 6 personnes

Ingrédients

pour le gravlax :

  • 400 g de pavés de truite extra-frais sans peau ni arêtes
  • 50 g de gros sel
  • 20 g de cassonade
  • 1 cuillère à café de mélange 4 épices
  • graines de pavot

pour la salade :

  • 4 endives
  • 150 g de fourme d’Ambert
  • 2 poires mûres mais fermes
  • 24 cerneaux de noix 12 noix
  • pour la sauce :
  • 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 4 cuillères à soupe d’huile de noix
  • 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
  • sel
  • poivre du moulin

pour le chutney :

  • 2 poires mûres
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à café de mélange 4 épices

Préparation

La veille, le gravlax

  • Mélanger sel, sucre et mélange 4 épices. Sur du film alimentaire, mettre la moitié de cette préparation, y déposer les pavés de truite et recouvrir avec le reste du mélange sel-sucre-épices. Bien emballer le poisson et le mettre dans un plat fermé au réfrigérateur au minimum 12h et maximum 24h. Vider l’eau qui se forme et le retourner à mi-temps.
  • Rincer les pavés, les égoutter et les découper en cubes. Si vous ne les mangez pas tout de suite, les remettre au frais et les consommer rapidement (dans les 24-48h).

La veille, le chutney :

  • Peler et épépiner les poires. Les couper en petits dés et les mettre dans une casserole avec l’eau et le mélange 4 épices. Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une texture compotée, soit pendant plus ou moins 30 minutes. Réserver au frais.

Le jour J, la salade

  • Enlever les feuilles abîmées des endives. Couper la base et réserver 6 jolies feuilles pour la présentation. Tailler les endives en lamelles.
  • Laver les poires, les tailler en cubes. Mélanger les avec les endives.
  • Couper la fourme d’Ambert en petits dés.
  • Préparer les cerneaux de noix.

Le jour J, la sauce :

  • Dans un bol, mettre le vinaigre, le poivre, le sel et la moutarde. Emulsionner 1 minute à la fourchette. Ajouter l’huile et émulsionner à nouveau.
  • Dresser : dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l’arroser d’un filet de sauce (au dernier moment sinon la sauce va abimer la salade). Parsemer de fourme d’Ambert et de cerneaux de noix.
  • Tremper une face de chaque cube de truite gravlax dans les graines de pavot, les déposer à côté de la salade.
  • Dans une feuille d’endive, mettre un peu de chutney, un cerneau de noix, un peu de fourme d’Ambert.
  • Servir et proposer la sauce et le chutney dans des petits bols pour que chacun ajuste à son goût.