Presser le citron dans une petite casserole, fendre la gousse de vanille, en extraire les grains avec le plat du couteau et mettre le tout dans le jus de citron. Laisser infuser quelques minutes.

Préparer là crème d’avocat : mettre l’avocat, la crème de coco, le mélange 4 épices et un peu de sel dans le bol du mixeur. Mixer finement. Réserver au frais.

Réaliser la gelée de citron à la vanille : retirer la gousse de vanille du jus de citron, ajouter l’agar-agar, mélanger et mettre la casserole à chauffer. Dès que le mélange frémit, laisser chauffer 30 secondes sans cesser de remuer.

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une assiette plate et verser le jus de citron à la vanille. Il doit former une très fine couche (environ 2mm d’épaisseur). Mettre au frais.

Nettoyer les noix de Saint-Jacques : enlever le corail et les parties brunes. Les couper en carpaccio et les déposer dans les assiettes de service. Les saler légèrement à la fleur de sel et mettre un tour de moulin 5 baies sur chaque assiette. Ciseler les feuilles d’huître et les déposer sur les Saint-Jacques. Nettoyer les assiettes des grains de sel et de baies autour du carpaccio.

Mettre le crémeux d’avocat dans une poche à douille (ou à défaut dans un sac congélation dont on coupe un coin). Déposer des petits plots d’avocat dans l’assiette.

Sortir la gelée de citron du réfrigérateur et y découper des cercles avec un petit emporte-pièce d’environ 1cm de diamètre (j’ai utilisé mon vide-pomme tout simplement) et les déposer dans les assiettes. Attention, la gelée doit être bien prise et manipulée avec précaution.

La dégustation doit mêler tous les éléments : une tranche de Saint-Jacques, une de gelée de citron, un peu de crémeux d’avocat et une lamelle de feuille d’huître.