Nettoyer les coquillages : les mettre dans un saladier d’eau fraiche, les brasser, les égoutter. Répéter cette opération plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Dans la poêle, à feu moyen, mettre le beurre avec l’échalote émincée à colorer, ajouter les coquillages, les têtes de crevettes et déglacer avec le verre de Lillet. Passer à feu vif. Quand les coquillages s’ouvrent, stopper la cuisson et laisser infuser sous un couvercle.
Passer cette sauce au chinois ou dans une passoire fine en pressant bien pour récupérer tout le jus que l’on mettra dans une casserole avec la crème liquide et le concentré de tomate à feu doux. Saler, poivrer, couvrir. On peut récupérer la chair des coquillages pour incorporer à la farce.