Préparer le court-bouillon pour les langoustines : couper le vert et l’extrémité du poireau, ôter la première couche de feuilles et tronçonner le grossièrement. Couper les extrémités de la carotte, la peler, la couper en tronçons.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, y mettre les légumes à suer pendant 5 minutes, puis ajouter 1 litre d’eau, le bouquet garni et saler.
Porter à ébullition et y plonger les langoustines. Baisser le feu, couvrir et faire cuire 5 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir quelques minutes.
Réserver 4 langoustines entières et décortiquer les autres en gardant la tête et les pinces pour réaliser un jus : Dans une grande casserole, mettre les têtes + pinces de langoustines à chauffer avec un filet d’huile d’olive sur feu vif. Avec la cuillère en bois, concasser les un peu. Déglacer avec un vert de Lillet. Laisser l’alcool s’évaporer 2 minutes puis verser un verre d’eau, la cuillère à soupe de concentré de tomates, saler, poivrer. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes.
Filtrer ce jus et le mélanger avec la crème.
Réaliser le risotto :
Mettre les 2 cubes de bouillon de volaille à chauffer dans un litre d’eau et garder ce bouillon chaud pendant la cuisson du risotto.
Dans une cocotte (personnellement j’utilise mon wok en fonte et ça marche très bien), faire revenir l’échalote émincée dans une noix de beurre.
Ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes.
Verser le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé.
A partir de là, verser une louche de bouillon en remuant constamment en faisant des « 8 » avec une cuillère en bois. Dès que le bouillon est absorbé, en verser une nouvelle louche et ainsi de suite. La cuisson du riz dure environ 30 minutes. Le riz doit être cuit mais légèrement al dente (le mieux est de goûter) et le risotto doit rester crémeux.
5 minutes avant la fin, ajouter la crème au jus de langoustines et les tranches de magret fumé.
Dresser : dans des assiettes creuses, verser 2 grandes cuillères de risotto, déposer 3 langoustines décortiquées et la langoustine entière. Parsemer de copeaux de parmesan et de ciboulette ciselée. Servir immédiatement.