Couper la partie terreuse du pied des champignons, les rincer rapidement, puis les couper en très petits morceaux. Les mettre dans une poêle chaude avec une noix de beurre et les faire revenir 5 minutes.

Peler et émincer l’échalote. L’ajouter aux champignons. Saler, poivrer et faire revenir 3 minutes de plus. Couper le feu et incorporer les noisettes. Réserver.

Aplatissez bien les filets de dinde. Au besoin les ouvrir : tailler sur l’épaisseur sans aller jusqu’au bout et les dédoubler.

Déposer un filet sur du film alimentaire qui supporte la cuisson, déposer au centre un quart de la farce et le rouler sur lui-même en l'emballant de film et en serrant bien. Entortiller les extrémités de film pour bien fermer. Répéter l'opération pour chaque filet.

Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau et le cube de volaille à bouillir.

Plonger les 4 ballottines dans le bouillon et à la reprise du frémissement, baisser le feu. Laisser cuire 10 minutes dans le bouillon frémissant. Les retirer du bouillon, les égoutter et enlever délicatement le film.

Couper chaque ballottine en 4 tronçons.

Dans la poêle utilisée pour les champignons, faire dorer les portions de ballotins dessus-dessous pendant environ 5 minutes. Les répartir sur les assiettes.

Toujours dans la même poêle bien chaude, verser le Porto et le vinaigre balsamique et laisser réduire 2 minutes en secouant légèrement la poêle jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

Mettre quelques gouttes de ce jus sur les ballottines, parsemer de persil ciselé et servir.