Préchauffer le four à 240°c à chaleur tournante.
Plonger les petits pois 1 minute dans de l’eau bouillante. Les égoutter tout en gardant 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson.
Peler les gousses d’ail. Hacher les petits pois avec les 2 cuillères d’eau de cuisson, les gousses d’ail, la menthe et le zeste de citron.
Hacher les escalopes de poulet au robot mixeur.
Mettre le poulet, les jaunes d’oeufs, la ricotta, la chapelure et le mélange aux petits pois dans un saladier. Saler et malaxer pour bien amalgamer les ingrédients.
Verser un flet d’huile d’olive dans un plat à four, en enduire le fond.
Avec les mains mouillées, former 12 boulettes et les déposer dans le plat. Enfourner 20 minutes.
Sortir le plat du four, verser la pulpe de tomates, le vinaigre, saler et enfourner de nouveau 10 minutes. Retourner les boulettes à mi-cuisson.
Servir avec une salade ou des pâtes et du parmesan pour les gourmands.