Cuire le quinoa 12 minutes dans l’eau bouillante. Bien égoutter.
Rincer les champignons, les couper en lamelles ou en dés.
Peler et émincer l’oignon.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon émincé 1 minute à feu vif en remuant.
Ajouter les champignons, saler et saupoudrer ½ cuillère à café de piment d’Espelette. Mélanger, couvrir et cuire 10 minutes à feu vif en remuant de temps en temps.
Retirer le couvercle, ajouter le quinoa, cuire 3 minutes à feu vif en remuant. Ajouter 3 cuillères à soupe de pulpe de tomates et finir par 1 minute de cuisson en remuant. Il ne doit plus rester de jus des champignons.
Verser cette préparation dans le bol du robot mixeur et mixer finement. Réserver (rectifier éventuellement l’assaisonnement) et rincer le robot.
Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante.
Peler et émincer l’ail.
Dans la poêle utilisée pour la farce, verser le reste de coulis de tomates, l’ail, saler et saupoudrer le reste de piment d’Espelette. Cuire 5 minutes à feu moyen et à couvert.
Pendant ce temps, farcir les cannellonis avec une petite cuillère en les alignant debout sur une planche à découper. Les déposer dans un plat à four huilé.
Mettre la sauce tomate dans le bol du robot avec la ricotta et mixer.
Verser sur les cannellonis.
Parsemer de fromage râpé.
Enfourner pendant 25 minutes.