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Levain naturel - la cerise sur le maillot
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Levain naturel

La recette du levain naturel en 7 jours à la farine de seigle.
Préparation 7 d
Pour 1 bocal

Ingrédients

  • Farine de seigle bio c’est celle qui fonctionne le mieux (ou de blé complète ou semi-complète à défaut)
  • Farine semi-complète T80
  • Eau de source ou du robinet laissée quelques minutes à l’air libre pour que le chlore s’évapore
  • 2 g de miel pour activer le processus au départ

Matériel

  • 1 bocal en verre propre (type conserve)
  • 1 pèse-aliments (il peut être utile de peser le bocal vide et de noter son poids pour avoir un repère pour les différentes manipulations)

Préparation

Jour 1

  • Mélanger dans le bocal 15g de farine de seigle + 30g d’eau + 2g de miel.
  • Fermer le bocal (pas de façon hermétique, on ne met pas le joint en caoutchouc par exemple, l’air doit pouvoir passer). Le placer dans un endroit chaud pendant 24h (au-dessus de la chaudière pour moi mais ça peut être sur la box internet).

Jour 2

  • Ajouter 15g de farine de seigle + 15g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.

Jour 3

  • Ajouter 30g de farine de seigle + 30g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.

Jour 4

  • Ajouter 60g de farine de seigle + 60g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.

Jour 5

  • Le levain a doublé de volume, il faudra le rafraichir plus souvent, c’est-à-dire dès qu’il double de volume. Pour ma part, je fais la manipulation matin et soir.
  • Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
  • Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.

Jour 6

  • Le levain double de volume quelques heures après le rafraîchi, continuer l’opération matin et soir.
  • Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
  • Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de seigle + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.

Jour 7

  • Troisième jour où le levain double de volume, on peut vérifier qu’il est prêt en prélevant une petite cuillère de levain que l’on lâche dans un verre d’eau, s’il flotte c’est gagné ! On va passer aux rafraîchis à la farine T80 pour l’habituer.
  • Le matin : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de blé T80 + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
  • Le soir : retirer 100g du bocal. Ajouter 50g de farine de blé T80 + 50g d’eau, mélanger, refermer, replacer au chaud.
  • Quand il a doublé de volume on peut faire le pain. Ne pas oublier d’en conserver 100g au réfrigérateur pour les futurs pains. Dans ce cas, je le sors la veille et le rafraichis 2 fois à la farine de seigle et une fois à la farine de blé avant de refaire du pain en suivant les instructions des derniers jours (on retire 100g de levain et on ajoute 50g de farine et 50g d’eau).
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