La veille, mettre le vin dans la cocotte, le porter à ébullition et faire flamber avec une allumette. Attention ça va faire des flammes très hautes donc on ne se met pas au-dessus et on ne laisse pas la hotte allumée pendant l’opération. On laisse flamber jusqu’à ce que les flammes s’éteignent toutes seules, signe que tout l’alcool a brûlé. Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette étape, ne la faites pas, elle a seulement pour but d’enlever l’acidité que le vin peut apporter au plat.
Couper la viande en cubes d’environ 2cm de côté.
Peler les carottes, les couper en grosses rondelles.
Éplucher l’oignon, le couper en 4 et dans 2 des morceaux, piquer les clous de girofle.
Mettre la viande, les morceaux d’oignon, de carottes, le thym, le laurier et le zeste ou le jus d’orange dans le vin refroidi. Couvrir et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Égoutter la préparation en récupérant la marinade.
Retirer les clous de girofle de l’oignon, l’émincer.
Jeter les feuilles de laurier.
Réserver les carottes.
Peler, dégermer et émincer les gousses d’ail.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir l’oignon émincé avec les lardons 1 minute à feu vif en remuant.
Ajouter la viande et l’ail et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu vif en remuant. Saupoudrer la farine, bien remuer puis verser la marinade, l’eau et le concentré de tomates.
Mélanger, couvrir, passer à feu doux et laisser mijoter 1h.
Préchauffer le four à 120°
Ajouter les carottes dans la préparation, saler, poivrer et enfourner la cocotte avec son couvercle pendant 2h minimum (1h de plus si vous avez le temps, ce ne sera que meilleur)
Ajouter les olives, retirer le couvercle et cuire 45 minutes de plus.
Servir avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.