Éplucher les carottes, les couper en petits dés.
Ôter la peau et les pépins de la butternut, la couper en petits dés également.
Peler et émincer l’oignon.
Rincer les épinards, retirer les grosses tiges. Avec des surgelés, les décongeler.
Dans une grande casserole, faire revenir 3 minutes à feu moyen les oignons et les carottes avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les dés de butternut et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant.
Saupoudrer le thym, saler, poivrer puis verser l’eau.
Porter à ébullition, couvrir et cuire 10 minutes à feu moyen-doux.
Cuire les coquillettes à part dans de l’eau bouillante selon les indications de l’emballage.
Pendant ce temps préparer le pistou : rincer et sécher les pousses d’épinards, peler et presser l’ail. Mixer les épinards avec l’huile d’olive, l’ail et un peu de sel, réserver.
Ajouter les haricots blancs sans les égoutter dans la soupe, cuire 2 minutes à feu doux.
Ajouter enfin les épinards et les coquillettes, cuire 1 minute et couper le feu.
Servir immédiatement et répartir le pistou (ou le pesto) dans les assiettes.