La veille, mettre les haricots à tremper dans 3 fois leur volume d’eau froide dans un récipient couvert et à température ambiante. Laisser tremper toute la nuit (environ 12h).

Égoutter et rincer les haricots. Les mettre dans une marmite avec 3 fois leur volume d’eau froide.

Peler l’oignon, piquer le avec les clous de girofle. Éplucher les carottes, les couper en gros tronçons.

Mettre carottes, oignon, herbes de Provence, bouillon cube, feuilles de laurier et bicarbonate dans la marmite avec les haricots. Porter à ébullition et cuire 40 minutes à feu doux et à couvert. Égoutter mais garder du bouillon.

Pendant la cuisson des haricots, griller les morceaux de canard soit dans une poêle en les dorant sur toutes les faces jusqu’à ce que la peau croustille (environ 10 minutes à feu vif) soit au four (environ 20 minutes à 200°c) en les retournant à mi-cuisson.

Récupérer 2 cuillères à soupe de graisse de canard.

Griller également les saucisses sur toutes leurs faces, pendant environ 5 minutes, en les piquant pour qu’elles rejettent leur graisse.

Peler et émincer ail et oignon. Dans une cocotte, les faire revenir 2 minutes à feu vif dans la graisse de canard, puis ajouter la tomate concassée. Continuer la cuisson 3 minutes à feu vif. Couper le feu et ajouter les haricots, le piment d’Espelette, saler légèrement et verser un peu de bouillon (environ 1 louche) pour recouvrir les haricots. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les haricots. Si vous avez un plat en terre cuite, vous pouvez transvaser cette préparation dedans.

Couper les saucisses en 2 ou 3 morceaux. Si vous avez 2 cuisses de canard, les couper en 2. Déposer les viandes sur les haricots.

Enfourner la cocotte (ou le plat en terre) dans le four à 120° (chaleur classique) pendant 1h, puis passer à 150° pendant 1h et finir par 20 minutes à 180° à chaleur tournante en retournant saucisses et canard à mi-cuisson.