Couper la partie terreuse du pied des champignons. Les rincer et les couper dans le sens de la hauteur en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Découper le poulet en petit cubes.
Peler et émincer l’échalote.
Dans une sauteuse ou une grande poêle chaude verser un filet d’huile d’olive et ajouter les champignons. Les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes.
Ajouter le poulet et le faire dorer quelques minutes. Ajouter l’échalote, remuer et laisser cuire 2 minutes de plus.
Verser le vin blanc sec et laisser évaporer l’alcool pendant 2 minutes.
Ajouter la moutarde, un verre d’eau, le cube de bouillon de poule et l’estragon. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ. Verser la crème 5 minutes avant la fin.
Servir avec du riz, des pâtes ou des légumes cuisinés (endives, courgettes…).