Mélanger le soja et le gingembre dans un plat. Mettre le saumon à mariner 20 minutes, en le retournant à mi-temps pour que le poisson s’imprègne bien de la marinade.
Pendant ce temps préparer la salade : rincer et essorer les pousses d’épinards. Couper la queue des radis, les rincer, les couper en rondelles. Peler la betterave et la couper cubes. Dresser ce mélange dans les assiettes.
Réaliser les tatakis : dans une poêle très chaude verser un filet d’huile neutre et saisir les pavés de saumon très rapidement, 10 secondes environ sur chaque face. Les déposer dans un plat et parsemer de sésame. Réserver au frais environ 10 minutes.
Préparer la sauce : dans un bol, mettre les 2 vinaigres, le poivre, le sel et les 2 moutardes. Emulsionner 1 minute à la fourchette. Ajouter les 2 huiles et émulsionner à nouveau. Assaisonner chaque assiette d’une à 2 cuillères à soupe de cette sauce.
Sortir le saumon du réfrigérateur, le découper en lamelles, les répartir sur chaque assiette et servir.