Faire tremper le petit épeautre pendant 12h dans 2 fois son volume d’eau. Le rincer, l’égoutter. Sans trempage, compter 10 à 15mn de cuisson supplémentaire.
Tailler la base dure des asperges, les couper en tronçons, les rincer.
Couper la barbe et la partie abîmée des tiges d’aillets, les tailler en rondelles.
Faire chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir les asperges et l’aillet 5 à 8 minutes, selon la grosseur des asperges à feu moyen (vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elles doivent être cuites mais encore un peu croquantes). Réserver.
Émincer les oignons nouveaux.
Dans la sauteuse non nettoyée, faire revenir les oignons nouveaux dans 1 filet d’huile d’olive pendant 3 minutes en remuant.
Ajouter le petit épeautre, le piment d’Espelette, le thym et faire revenir à feu moyen en remuant pendant 2 minutes.
Verser l’eau, saler, porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, écosser les petits pois. Les ajouter au risotto et poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert.
Ajouter le fromage frais, mélanger et finir par 5 minutes de cuisson à feu doux à couvert.
Ajouter les asperges vertes et l'aillet, mélanger. Vous pouvez en réserver un peu pour parsemer sur les assiettes, ce sera plus joli.
Servir dans 4 assiettes creuses et proposer du parmesan.