Peler et émincer l’oignon.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon 1 minute avec l’huile d’olive.

Verser l’eau, la pulpe de tomates, ajouter la pâte de curry, les pommes de terre, saler, couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen-doux. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d’un couteau.

Rincer les épinards, les ajouter à la préparation.

Verser le lait de coco et poursuivre la cuisson 3 minutes.