Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux avocat aux 4 épices, gelée citron-vanille

Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux avocat aux 4 épices, gelée citron-vanille - la cerise sur le maillot
Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux avocat aux 4 épices, gelée citron-vanille – la cerise sur le maillot

Entrée de fête légère et délicieuse, la Saint-Jacques, second épisode.

Cette recette est un peu plus technique mais finalement assez simple à réaliser et peut même être préparée un peu à l’avance. Le mélange des différents éléments qui la composent est un mariage plein de contrastes et de saveurs.

La feuille d’huître est une plante au goût étonnant d’huître. Elle est assez difficile à trouver. Nous avons la chance, ici à Bordeaux, d’être proches d’un des très rares producteurs de cette aromatique, situé sur le bassin d’Arcachon, et donc d’en trouver au marché des Capucins sur le stand de la Cabane aux aromates.

Si vous n’en trouvez pas, pas de panique, le plat est déjà assez riche en saveurs. Vous pouvez aussi la remplacer par quelques brins de ciboulette.

La recette

Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux avocat aux 4 épices, gelée citron-vanille - la cerise sur le maillot

Carpaccio de Saint-Jacques à la feuille d’huître, crémeux avocat aux 4 épices et gelée citron-vanille

Préparation 30 minutes
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Pour 4 personnes

Ingredients

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 2 feuilles d’huître
  • 1 avocat mûr
  • 5 cl de crème de coco
  • ½ cuillère à café de mélange 4 épices
  • le jus d’un citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1 g d’agar-agar
  • fleur de sel
  • mélange 5 baies du moulin
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Préparation

  • Presser le citron dans une petite casserole, fendre la gousse de vanille, en extraire les grains avec le plat du couteau et mettre le tout dans le jus de citron. Laisser infuser quelques minutes.
  • Préparer là crème d’avocat : mettre l’avocat, la crème de coco, le mélange 4 épices et un peu de sel dans le bol du mixeur. Mixer finement. Réserver au frais.
  • Réaliser la gelée de citron à la vanille : retirer la gousse de vanille du jus de citron, ajouter l’agar-agar, mélanger et mettre la casserole à chauffer. Dès que le mélange frémit, laisser chauffer 30 secondes sans cesser de remuer.
  • Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une assiette plate et verser le jus de citron à la vanille. Il doit former une très fine couche (environ 2mm d’épaisseur). Mettre au frais.
  • Nettoyer les noix de Saint-Jacques : enlever le corail et les parties brunes. Les couper en carpaccio et les déposer dans les assiettes de service. Les saler légèrement à la fleur de sel et mettre un tour de moulin 5 baies sur chaque assiette. Ciseler les feuilles d’huître et les déposer sur les Saint-Jacques. Nettoyer les assiettes des grains de sel et de baies autour du carpaccio.
  • Mettre le crémeux d’avocat dans une poche à douille (ou à défaut dans un sac congélation dont on coupe un coin). Déposer des petits plots d’avocat dans l’assiette.
  • Sortir la gelée de citron du réfrigérateur et y découper des cercles avec un petit emporte-pièce d’environ 1cm de diamètre (j’ai utilisé mon vide-pomme tout simplement) et les déposer dans les assiettes. Attention, la gelée doit être bien prise et manipulée avec précaution.
  • La dégustation doit mêler tous les éléments : une tranche de Saint-Jacques, une de gelée de citron, un peu de crémeux d’avocat et une lamelle de feuille d’huître.
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